Sous vide přístroj Matté
Ještě před pár lety jsme o metodě sous-vide nic nevěděli. Pak se pokrmy s tímto záhadným názvem začaly objevovat v restauracích. A my jsme se pomalu učili, jak úžasně chutné může být maso. Tedy nejen maso i zelenina, která neztrácí během vaření živiny a vitamíny. Od přípravy až po vaření pomocí novinky ponorného přístroje Sous Vide Matté vás provede náš nový test od food blogerky @Bohynekuchyne.
Při metodě sous vide připravujete jídlo při stálé, většinou nižší teplotě a v uzavřeném sáčku. Já používám vakuovou svařovačku folií, která odsaje vzduch a sáček svaří.
Balíček s připravenou potravinou pak vaříme několik hodin v hrnci, do kterého máme ponořený Sous Vide přístroj. Ten hlídá stálou teplotu a také čas, po který jídlo vaříte. Je to takhle snadné. Koupíte i celé sous vide hrnce. Jenže nevím, jak to máte se skladovacími prostory vy, já už místo na další takto velký spotřebič nemám, a tak Sous Vide Matté mi přijde mnohem praktičtější. Je zhruba stejně velký jako vakuová svařovačka folií a tak je mám uložené ve spíži společně.
Sous Vide ponorný přístroj má praktické upevnění k hrnci. Vy tak použije vlastně jakýkoliv hrnec, který máte doma. Objem od 6 l do 16 litrů je ideální. Při plnění hrnce vodou se řiďte ryskami MIN a MAX. Já většinou dávám vodu téměř na MAX, ale ne úplně, protože hladina se vždycky zvedne, když do vody ponoříte připravené potraviny. Když připravujete jídlo, které se vaří hodně dlouho, určitě průběžně hlídejte, kam dosahuje hladina vody. A průběžně dolévejte vodu. Voda se více odpařuje při vyšších teplotách.
Nastavit teplotu a čas je intuitivní, hotovo máte za minutu. Displej je velký a pro nastavení času a teploty jsem se ani nedívala do návodu, nicméně v něm naleznete přehledně doporučenou dobu vaření pro jednotlivé potraviny. Pak jen čekáte, až se ozve zvukový signál, který hlásí, že voda má ideální teplotu. Vložíte připravené sáčky s potravinami a opět čekáte na zvukové znamení, až bude hotovo.
Jak dlouho může být přístroj v provozu? Nastavit jej můžete minimálně na 10 minut, maximálně na 72 hodin. Teplotu pak můžete nastavit od 25 do 90 °C, v přesností na 0,1 °C. A právě stabilní teplota je přesně to, co při sous vide vaření potřebujete.
Používám při vaření se Sous vide ponorným přístrojem malou vychytávku. Aby sáčky s potravinami neplavaly v hrnci, přichytím je svorkami ke stěně hrnce. Drží tak pěkně na svém místě a nedotýkají se přístroje. Samozřejmě mnohem jistější je folie svařit pomocí vakuové svářečky a potravinu tak zavakuovat.
Během svého chodu je přístroj naprosto tichý. Jen když jste hned vedle něj, tak slyšíte mírné šumění. Řekla bych, že jde rozhodně o nejtišší spotřebič v mé kuchyni.
Po 60 hodinách chodu se vám na displeji zobrazí nápis CLn. Neděste se. Přístroj si pouze říká o odvápnění. Potěšilo mě, že není potřeba kupovat žádné drahé odvápňovací přípravky. Pro odvápnění použijte roztok kyselinu octové (octa) (s koncentrací 2,5 – 8 %) a vody v poměru 1:10, nastavte teplotu na 40 °C and nechte přístroj pracovat po dobu 3 hodin. V případě potřeby proces opakujte. Po odvápnění přístroj před uložením do sucha otřete.
Nejčastěji a nejraději připravuji metodou sous vide maso. Protože mi přijde, že na něm je nejvíce znát rozdíl oproti klasickému vaření, dušení, pečení. Popisovat vám ten rozdíl, pokud jste nikdy neochutnali, asi nemá moc cenu. A kdybych přeci jen chtěla popisovat, tak vám řeknu, že je maso úplně jako dort :-). Není žvýkavé, úplně jemné, a hlavně plné chuti.
RECEPT: Vyzrálé hovězí maso - Flank steak sous vide metodou
Na osobu počítám přibližně s 200g masa, tedy koupím hovězí maso u prověřeného řezníka. Protože na kvalitě masa samozřejmě hodně záleží. Maso umyji, vysuším a připravím si sáček. Dám do něj maso, které přímo v sáčku z obou stran okořením. Většinou používám základ. Sůl a pepř chutnému hovězímu často stačí. Přidávám i čerstvé bylinky. Nejraději tymián a petržel. Klidně i stroužek česneku. Maso zakápnu olivovým olejem, vysaju vzduch a zatavím.
Nechám 12 – 24 hodin v lednici, aby se maso pěkně ochutilo. Ale není problém pustit se hned do vaření.
Hovězí flank steak je nepříliš vysoký kus masa. Jeho výška bývá přibližně 2,5 až 5 cm. Flank steak dělám metodou Sous Vide na teplotu 60 °C. Nejnižší kousky nechávám v lázni 12 hodin, nejvyšší kousky klidně 24 hodin. Pokud si myslím, že maso nezrálo dost dlouho, nechám ho v lázni klidně 30 hodin. Zdá se vám to dlouho? Ano, musíte plánovat dopředu. Ale slibuji, že se to vyplatí. Navíc tahle kuchyňská úprava probíhá bez vás. Až je maso hotové, stačí ho jen vyndat ze sáčku a zprudka opéct na rozpálené pánvi. Klidně jen půl minuty, minutu z každé strany. Jen pro barvu. Protože vevnitř je slibované maso jako vánek. Nůž do něj zajede jako do másla a kousat do něj je zážitek. Žádné žvýkání, to slibuju!
Podobně upravíte jakékoliv maso, např. krůtí i kuřecí prsa. Nebo rybu! Ta je naprosto jedinečná.
